В кофейне может использоваться несколько методов приготовления кофе:
• эспрессо на классической кофемашине
• капучино, латте на основе эспрессо
• фильтр кофе с использованием воронки
• приготовление кофе и чая в сифоне
• кофе во френч-прессе
• кофе в турке (по-турецки)
• кофе колд брю (холодное приготовление)
Важно владеть невыками ежедневной подготовки кофемашины к работе.
НАБОР БАРИСТА | ЧТО ВХОДИТ В ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ НАБОР ИНСТРУМЕНТОВ
В каждой кофейне есть профессиональная кофемашина, кофемолка, а также для работы необходим инвентарь бариста. Часто бариста имеют собственный, личный набор рабочих инструментов, который подбирается самостоятельно, под себя:
• фартук бариста
• темпер для прессовки кофе
• разравниватель
• термометр
• весы
• секундомер
• кисти для уборки поверхности
• полотенце для холдера
• полотенце для кофемашины
• чистящее средство от кофейных масел
• жидкость для очистки капучинатора
• средство для очистки поверхностей кофемашины
• щетка для очистки группы кофемашины
НАБОР БАРИСТА | КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ
Подбор инвентаря зависит от условий работы в кофейне и ассортимента кофейных напитков заведения. Часто бариста кофеен участвуют в выборе рабочих инструментов, которые необходимы им в работе. Рабочее место бариста должно быть оборудовано в соответсвии с правилами обеспечения необходимых условий квалифицированной работы. Весь инвентарь продаётся специализированными компаниями по отдельности или в виде уже подобранного набора необходимых инструментов для бариста.
фартук бариста - необходимый атрибут бариста. Защищает одежду от капель и брызг на рабочем месте. Фартук бариста лучше подбирать из плотных и легких тканей, стойких к регулярным стиркам. Приветствуется нличие карманов для термометра, ручки, полотенца для холдера.
• темпер для прессовки кофе - один из важнейших инструментов бариста, аксессуар для формирования таблетки из молотого кофе в портафильтре. Таблетка формируется при давлении с усилием 15 - 20 кг.
• разравниватель - аксессуар, позволяющий равномерно выровнять поверхность молотого кофе в портафильтре (холдере кофемашины) перед прессовкой. Прессовка неравномерной поверхности может сформировать неоднородную плотность таблетки, вследствии чего вкус приготовленной чашки кофе из этой таблетки может исказиться.
• термометр - используется для замера температуры молока и кофе при настройке кофейного оборудования, а также термометр необходим в процессе обучения бариста и в процессе проработки напитков.
• весы - для достижения стабильного вкуса кофе молотые зерна взвешивают перед приготовлением до десятой доли грамма. Точное взвешивание каждой порции кофе - часть стандарта приготовления SCA.
• секундомер - используется для точного определения времени экстракции кофе в кофемашине или при других методах приготовления. Изменение времени экстракции кофе напрямую влияет на вкус напитка. Приготовление кофе с использованием секундомера - часть стандарта приготовления SCA.
• кисти для уборки поверхности - в процессе работы необходимо удалять остатки молотого кофе на рабочем месте и с рабочей поверхности кофемолки.
• полотенце для холдера - обычно три вида полотенец используется в работе бариста. Для очищения портафильтра, протирания молочной форсунки и протирания корпуса кофемашины. Удобно использовать три полотенца разных цветов, для определения назначения каждого вида очистки.
• чистящее средство от кофейных масел - порошок или таблетки для ежедневного очищения от кофейных масел групп кофемашины и портафильтра (холдера кофемашины). В процессе работы, с каждой приготовленной порцией кофе, образуется кофейный осадок в виде осевших кофейных масел на деталях кофемашины. Неприятный запах и посторонний вкус в приготовленном кофе гарантированы в случае, если ежедневная чистка кофемашины от масел не проводится.
• жидкость для очистки капучинатора - работа с молоком требует особого подхода. Необходимо исключить накапливание и засыхание остатков молока на внутренней и наружней поверхности молочной форсунки. Засохшие остатки молока - недопустимый факт в работе бариста. Для приготовления отличных кофейных напитков с молоком необходимо регулярно очищать трубки пара от остатков молока и молочной пены.
• жидкость для очистки поверхностей кофемашины - внешний вид кофемашины - визитная карточка бариста. В его работе важно идеальное внешнее состояние корпуса кофемашины. Отсутствие пятен и блестящий отполированный корпус кофемашины говорят о качественном и старательном подходе бариста к своей работе.
• щетка для очистки группы кофемашины - труднодоступные места групп приготовления кофе в кофемашине также требуют очистки от остатков молотого кофе и кофейнфх масел. Использование щетки со специальным изгибом позволяет эффективно очистить группы кофемашины.
НАБОР БАРИСТА | ДЛЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ КОФЕМАШИНЫ
Чистота кофемашины важнейший фактор влияющий на вкус кофе. Для получения идеального вкуса кофе состояние кофемашины и кофемолки необходимо проверять несколько раз в день.
НУЖНО ПОМНИТЬ! Каждая порция кофе приготовленная в кофемашине оставляет на поверхности деталей остаток продуктов (кофейные масла и молоко) которые необходимо регулярно уделять при помощи специальных чистящих средств.
Набор бариста для обслуживания содержит все необходимое для регулярного ухода за кофемашиной.
• жидкость для очистки молочных остатков
• порошок для очистки кофейных масел
• порошок для декальцинации
• резиновый уплотнитель для чистки группы кофемашины
• щетка для чистки группы кофемашины
НАБОР БАРИСТА | ОБУЧЕНИЕ
Для выбора школы по обучению бариста важно обратить внимание на опыт школы и на уровень обучения. Как правило существуют разнообразные обучающие программы, которые отличаются материалом и глубиной изучения. Практика по приготовлению кофе является неотъемлемой частью курсов. Использование набора бариста изучается детально. Обучение проводит опытный тренер-бариста.
Среди популярных курсов обучения трехдневный начальный курс «Базовый» который охватывает основные темы приготовления кофе.
• подготовка кофемашины
• настройка кофемолки
• приготовление эспрессо
• работа с молоком
Стоимость такого курса в Москве на начало 2020 г. примерно 15000р. По итогам прохождения базового курса стоит обратить внимание на следующие обучающие программы:
• латте арт
• альтернативные способы приготовления кофе
• коктейли
После прохождения обучения бариста предусмотрен экзамен, по результатам которого выдаётся диплом - свидетельство об обучении.
Похожие материалы: